舌尖的记忆
（二）烙馍
记忆中的烙馍鏊面大小，是以鏊子为器具，做成的诸多美食中的其中一种。
夏天食物容易馊霉变质，烙馍在制作过程中，炕去了大部分的水分，便易于保存了。二则烙馍烙制过程原始粗犷，易操作且省时。三秋农忙季节，农人为赶节气，起早贪黑，急急慌慌、当时年间裹腹为要，常烙制烙馍作为主食。
烙制前取适量面粉，加入清洌的井水，谓之生水和面。农村人做事，没有数据支撑，全靠经验把握。如果是新手和面，不必拘泥于面水比例，以“新媳妇和面，面多加水，水多加面”为原则，随意挥洒，熟便能生出巧来。和面讲究“三光”，其一面团光。面团表面无疙瘩面、无裂纹，揉过后浑然一体、细腻光滑。其二面盆光。收面后，面团不会粘连，残余的面粉或小面团被蘸干蘸净，盆内无残留，直至面柔盆清。其三双手光净。手上即没有粘连的面团，用手再次抓取，面团亦不会粘连于手上，和过面后，要净场，勿要拖泥带水。面团饧过后，表面更是丝滑光洁，筋道而富有弹性了。
趁饧面时间，把案板紧贴鏊子放置，处于鏊子上风头处。备好面醭（bu，阳平），把饧好的面团分作2至3份备用，需要烙制的面团搓成条状，揪成大小适中的面剂子，即开始擀制了。
擀制工具是专用的小擀杖，一尺长。小擀杖中间鼓，两头翘，形如枣核儿。枣木或香椿木制作，木质坚硬、结实、经久耐用，且带异香。擀制时先用双手把面剂子团作馒头状，用手压平，上面洒些面醭，用小擀杖擀作碗口稍大的圆形。再次洒些面醭，依顺时针方向边擀边搧、边搧边擀，直到鏊面大小。技法娴熟的，小擀杖与案板间发出“哒哒”碰撞声，节奏感强，悦耳动听。烙馍薄而圆，瓷明透亮的。技法笨拙的，左擀右圆，粘粘连连、窟窟窿窿、缝缝补补、形样不尖不圆。擀之人手忙脚乱，促慌得额头冒汗，模样滑稽搞笑。叹于制作的不易了。
火候控制得当，相当考验烧火人的技法，直接影响烙馍的品相。火候较大，用翻面劈儿压压柴草，使之紧贴地面，减缓燃烧速度。火候小了，用翻面劈儿挑起柴草，使之虚笼，增加柴草间空隙，火苗便腾的旺起来。把烙馍搭于小擀杖上面，轻轻平摊于鏊面上。待烙馍去生了，表面密密麻麻起些小鼓泡时，即是第一翻儿的最佳时机。烙馍经翻面儿后接触鏊面不久，便如气肚儿（家乡话：癞蛤蟆，挑逗之肚皮迅速圆鼓）般迅速鼓胀起来，如果不小心戳破，会呲呲地冒出热气。略微转动两下，是第二翻儿的最佳时机。此时用手轻轻转动烙馍几下，溜溜边儿去去生，挑起，既是三翻儿了。用馍筐儿盛装起来。品相好的烙馍没有熰点儿，没有焦糊。表面点点焦黄，柔软筋道。
烙馍两折后卷起，最普通的吃法是一口烙馍、一口炒菜的就着吃。炒菜起下饭作用，烙馍的麦香味与炒菜的菜香味需一定时间的裹搅、糅合，总是不太完美。最经典的吃法是用烙馍卷着吃，于整张烙馍的四分之一处折一下，把需卷入的菜品顺长码放，为避免掉落或汤汁流出，于尾部少许向上折起，兜住一下，再如春卷儿样式慢慢卷起来，烙馍的麦香味与炒菜的菜香味糅合在一起，即完美了。
记忆中的烙馍很少时候如此浪漫的吃法。卷大葱，卷蒜苗，卷蒜汁儿倒是家常吃法。卷大葱还有一段故事：一人家儿子多，为节俭，老子教儿子吃烙馍卷大葱法，此妙法讲究眼、口、手并用，眼色头儿高。下口咬下去的同时，一只手顺势把大葱往下猛拽一下，咬一口，拽一下，精髓是只能咬到烙馍，不能碰到大葱。就这样，烙馍也哄进肚子里了，大葱也省下了。真真是国人版“画饼充饥”的实战案例了。把这个笑话讲出来，竟笑中点点泪花儿了。至于蒜汁儿做法甚是简单，剥适量蒜瓣儿，摘几个贼辣贼辣的朝天椒，抓几粒盐疙瘩，一起放入石蒜臼内，用蒜捶儿捣碎即成了。再拿一张烙馍，对折一下，把蒜汁均匀涂抹于烙馍一侧，卷起，便大口朵颐起来。更奢侈的吃法--卷芝麻盐。烙完馍后，抓一把芝麻趁热均匀洒于鏊面上，用一张烙馍覆盖住，不一时儿，芝麻便劈里啪啦炸裂开来，为防止芝麻熰糊，期间不停转动烙馍。待炸裂响声停止，用炊帚把芝麻扫下，揉一下，吹去皮壳及杂物，放入石蒜臼内，和贼辣贼辣朝天椒、盐粒一起捣碎。便是香喷喷的芝麻盐了。至于卷上喷香扑鼻的焙小鱼儿，焙虾米，更是屈指可数，每年难得遇上一遭了。
灯火通明的大街宽阔整洁，街两行绿树成荫，绿化带奇花异草，微风送香。街面车马轰雷，好不热闹。街傍边酒店门首诺大的招牌上面，霓虹灯不停地闪烁。食客们进进出出，满面红光。餐桌上玉盘珍馐，各式菜品琳琅满目，花样翻新。本人最钟情于席中的面食--小烙馍。其形如烙馍，白瓷碗口大小，属缩小版烙馍，说是机器烙制而成。常配合孜然羊肉一起上桌，孜然羊肉用小烙馍卷起，送入口中，不失为一道美味佳肴。亦有时卷炸小鱼、卷炸虾米，味道也各有千秋。美中不足的是一人合上一张，不可肆意狂炫。听说BJ的烙馍更小巧，小瓯碗口般大小，把烤鸭用刀工片成小片儿，码于盘中，另置两个靠山小碟儿，一碟儿中备切细的葱丝，一碟儿中舀入特制的豆酱。把片鸭片儿抹些豆酱，搁少许葱丝，小烙馍卷起，放入口中一口嚼之，食之满口留香，传是北京烤鸭最正统的吃法。但我常忆起家乡的烙馍--卷蒜汁，卷芝麻盐的味道，一口气吃到饱的感觉，那是特有的、含着麦香的家乡的味道。