04 茶叶内含物概论

茶品所形成的色、香、味、韵、气是借由茶叶内含物而呈现的，内含物的多寡与均衡性对于茶质量的表现具有决定性的影响。

鲜叶的化学成分

（《茶叶生物化学》，宛晓春 著，2003年出版）

茶叶内含物成分解析

一、茶多酚（18%～35%）

与蛋白质络合属于可逆反应，为涩味之源。

1．黄烷醇（10%～25%），即儿茶素。

（1）白色固体，主要有五种，分为简单型（EC, EGC）与复杂型（CG、ECG, EGCG）。简单型为非酯型，稍苦涩，收敛性弱，爽口；复杂型为酯型，占儿茶素总量约40 %～70%，苦涩味重，收敛性强。

（2）儿茶素大量存在于叶细胞的海绵组织中。大叶种茶树只有单层栅状组织，海绵组织发达，成茶较苦涩，收敛性较强；而小叶种茶树则为多层栅状组织，海绵组织较不发达，成茶苦涩度相对较低，收敛性较弱。

（3）含量：夏茶＞秋茶＞春茶＞冬茶

（4）与钙离子、铁离子、重金属离子、蛋白质形成络合、沉淀。

（5）可清除自由基，复杂型EGCG被誉为“八爪章鱼”。

（6）茶芽白毫的成分之一。

（7）在茶叶制作过程中发酵度在80%以下形成乌龙茶体；发酵度达80%以上则生成茶黄质、茶红质与茶褐质；酯型儿茶素经水解作用转化为非酯型儿茶素，可降低茶的苦涩度，形成茶汤的醇和性。

2．黄酮类（2%～4%），即花黄素。

（1）黄酮醇不易溶于水，属黄色色素，为红茶黄金嫩芽的主要成分，如：山柰酚、槲皮素、杨梅素等。

（2）黄酮苷具有苦涩味，易溶于水，为黄绿色茶汤的来源，在制茶过程中经水解作用产生具甘味的黄酮醇。

（3）含量以春季茶最高。

3．花青素（2%），可溶性色素，存在于液泡中，分为有色和无色。

（1）有色花青素在酸性中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈绿色，具有苦味，于紫外线照射下形成暗红紫色，紫芽茶中含量可达1%。

（2）无色花青素即花白素，为茶芽白毫成分之一。

（3）重发酵状态下容易氧化形成褐色物质。

4．酚酸及缩酚酸（4%）

（1）主要为没食子酸及茶没食子素，易溶于水，没食子酸可由制茶过程中酯型儿茶素、茶没食子素及双没食子酸水解生成，可增加茶青的酸度，增强酶活性。

（2）与重金属及生物碱形成络合、沉淀。

（3）与儿茶素络合为红茶中酸涩味的来源之一。

二、蛋白质（20%～30%）

为质之源。

（1）少量可溶性蛋白质进入茶汤，可增加茶汤的黏稠度。

（2）萎凋过程可水解为氨基酸。

（3）含量与茶质量成正比关系。

三、氨基酸（1%～5%）

为鲜之源。

（1）茶氨酸为非蛋白质氨基酸，占1%～3%，具鲜甜味。

（2）麸氨酸具鲜、酸味，可于厌氧状态下转换成GABA（r-氨基丁酸）。

（3）天冬氨酸具鲜味，丝氨酸及丙氨酸具甜味，精氨酸具苦味。

（4）可缓解茶的苦涩味，增强甜味，易产生回甘效应。

（5）含量以春季茶为最高。

（6）为香气前趋物，在制茶过程中可解降形成醛类等低沸点香气物质。

（7）在干燥或烘焙时与还原糖进行美拉德（Maillard）反应生成焦糖香与蜜香。

四、生物碱（3%～6%）

为苦之源。

（1）有咖啡因、可可碱与茶叶碱，稳定性高。

（2）咖啡因

A．化学名：1,3,7-三甲基黄嘌呤。

B．俗称：茶素（theine）或茶碱。

C．性质

a茶叶内含量约为3%～5%。

b白色固体，无臭，具苦味。

c于20℃每100毫升水可溶解2.2克，100℃则速增为67克。

d易随茶体中的水蒸气散失，烘焙可降低其含量。

e在绿茶和轻发酵乌龙茶中容易与茶多酚络合，形成胶体而出现茶汤混浊的现象。

f在红茶中容易与茶黄质络合，形成茶汤的鲜爽味与杯缘的金黄冠冕。

g真茶含咖啡因，可作为真假茶的辨识依据。

D．茶树含量

a栽培型>野生型。

b夏茶>春茶>秋茶>冬茶。

c嫩芽叶>成熟叶。

E．茶汤中的角色：活性的来源。因此，茶叶每烘焙一次，活性即下降一次。

五、糖类（20%～25%）

为甜之源。

（1）半纤维素、纤维素、木质素及淀粉不溶于水，可溶于水者为水溶性果胶、茶多糖，寡糖、单糖及双糖，为茶汤香气、甜度与黏稠度的贡献者，对苦涩度具有一定的减弱性与协调性。

（2）原果胶属杂聚多糖，是叶细胞组织表现出固有形态的支撑物质，经果胶酶作用后形成水溶性果胶，可增强茶汤的香、甜、厚味，帮助条索卷曲，使茶干具有光泽。茶树生长缓慢，日夜温差大的高海拔茶区含量较高。

（3）茶多糖是具有生物活性的复合性多糖，可溶于热水，茶青的成熟叶含量较高。

（4）茶皂苷（0.1%），属三萜结构，微量溶于热水，第一泡茶中含量最多，具辛辣、苦味，可起泡。

六、有机酸（3%）

为酸之源。

（1）可掩饰部分苦涩与异味，草酸以草酸钙结晶存在，其中的乙酸量可作为茶叶霉变指标。

（2）可刺激人体唾液腺分泌唾液，产生“生津”的现象。

（3）不饱和脂肪酸可被氧化，形成香气物质。

七、类脂（8%）

（1）大部分存在于叶细胞栅状组织中，小叶种为多层栅状，含量较大叶种高。

（2）在茶叶制造过程中易被氧化形成香气，为茶香的来源之一。

八、脂溶性色素（1%）

（1）不溶于水，制茶过程形成叶底色。

（2）茶叶制作过程中，叶绿素脱镁形成黄褐黑色。

（3）红茶制作过程中，胡萝卜素经氧化解降形成大马烯酮、紫罗兰酮等香气物质。

九、维生素（1%）

维生素B群及维生素C可溶于水。维生素A不溶于水，属二萜类，在制茶过程中可被氧化形成香气物质。

十、芳香精油（0.03%）

醇、醛、酮、酸、酯等。

十一、矿物质（3%～5%）

钾（1.5%～2.5%）：能促进根系对氮素的吸收，使维管束发达，角质层增厚，减少呼吸率，增加抗旱性，缺乏则叶缘褐变，树势变弱。

钙（0.2%～0.8%）：可防止茶树酸中毒，缺乏则叶尖呈匙状，叶缘黄变，顶芽开始枯死。

镁（0.2%～0.5%）：为叶绿素的辅基，能促进维生素C的合成，缺乏则叶片易黄化。

锰（0.05%～0.3%）：可维持细胞线粒体的完整，促进维生素的形成，缺乏则茶树易枯死。

铁：过氧化酶（POD酶）的辅基，缺乏则芽叶易黄化。

锌：醇脱氢酶的辅基，有“生命火花”之誉，缺乏则叶片易扭曲，并产生黄斑。

铜：茶多酚氧化酶（PPO酶）的辅基。

钼：可提高光合作用效率，缺乏则茶树易得黄斑病。

铝：促进根系及植株生长。

叶片成熟度与内含物含量的关系

1．嫩芽叶中含量较高的物质

嫩芽叶中含量较高的物质包括：水分、水浸出物、茶多酚、蛋白质、氨基酸、咖啡因、有机酸、茶多酚氧化酶、苯丙氨酸氨解酶、果胶酶、钾、镁、铜、锌、磷。

2．成熟叶中含量较高的物质

纤维素、淀粉、原果胶、可溶性糖、茶皂苷、脂溶性色素、钙、铝、锰、氟。

同一季节高低海拔茶区理化性状分析

高海拔茶区气温低，致使叶片中酯型儿茶素特化酶的活性较低海拔茶区减弱，叶片中总儿茶素与酯型儿茶素含量皆低于低海拔茶区。同时由于土壤温度低，有利于氨基酸的累积，尤其以茶氨酸最为明显。因此，同季节高低海拔茶区茶青的酚氨比以高海拔茶区较低。

内含物在茶汤中的角色扮演

茶汤的形、色、香、味、韵、气源自于茶叶内含物的呈现，人体感官部位的官感由特定内含物的溶出量决定，良好的茶汤其内含物溶出具有一定的丰富性与均衡性。

酚氨比决定茶的适制性

茶的适制性可由茶的酚氨比决定，酚氨比高则代表苦涩的茶多酚含量高，适制重发酵茶以降低茶的苦涩度；酚氨比低则代表鲜甜的氨基酸含量高，苦涩的茶多酚低，适制轻发酵茶以彰显茶的鲜甜度，高纬度茶区或高海拔茶区或冬茶属此类。

茶的形、色、香、味、韵、气

茶品的整体面貌可借由茶的“形、色、香、味、韵、气”予以呈现，“理性识茶”是构建茶学基础的不二法门。

一、茶之形

1．茶干形

二、茶之色

1．芽（心）

2．叶片

3．汤色

4．混浊度

5．反光度

三、茶之香

1．品种香

2．季节香

3．香的化学成分（1大气压）

4．蜜香

茶小绿叶蝉简介：

茶小绿叶蝉为叶蝉科，又称小绿浮尘子、烟仔、跳仔、青仔，体长2cm以下，体色淡绿，为保护色，复眼灰白，繁殖力强，一年可生产十四代以上，于5—10月数量最多。茶小绿叶蝉白天会躲在茶叶背后或树荫多的芒草间，刺吸茶树嫩叶汁液的高峰期则出现在清晨与黄昏，依其刺吸的程度可分为四期，依序为：脱水期、红脉期、焦边期与枯焦期，越后期采摘则成茶的蜜香越显浓郁。

原理：

茶小绿叶蝉的口器会产生水状唾液，协助吸取茶叶维管束组织中的汁液，此种水状唾液中含有特殊蛋白酶，它会促使茶树启动自身的防御系统，此时为抵抗逆境而分泌次级代谢物，并释放出以萜烯二醇类为主的互利素（synomone）信号物，借以吸引茶小绿叶蝉的天敌——肉食性蜘蛛与寄生蜂前来捕食。同时，茶树因受伤而产生异常代谢，促使茶多酚及芳香醇的含量增加，这种食物链的机制与茶树自身免疫系统的启动，通过茶叶制作的脱水及后酯化过程产生了富含萜稀醇及芳香酯的天然蜜香。

5．香的内涵

6．香的呈现

火香、原始林香、青香、毫香、蛋白味、海苔香、豆香、花香、果香、熟果香、蜜香、奶油香、品种香。

7．品香

四、茶之味

1．触觉：涩

“涩”非基本味觉，属于触觉，范围涵盖整个口腔、上颚、舌及咽喉，属茶汤的“骨架”，具有强烈的阳刚性。

涩的形成原理及收敛：

当茶多酚与口腔中的唾液蛋白相遇时，会形成不透水层膜，此时舌面及口腔黏膜会产生润滑性迟钝或消失的现象。层膜的厚度决定了涩度的强弱，如果此种复合式的皱缩感觉产生连续性的刺激下降。简言之，感官认定“涩能化”即代表收敛性。

收敛性部位

收敛性形态

涩的解析

涩为茶的原性，具有延续性，好的茶品应能表现出一定的收敛性，如此才能彰显出茶的力度与张力。但若层膜厚度太厚，则强涩不化称为“刮”，强涩微化称为“麻”，弱涩不化称为“利”，都不是好茶应有的表现。

2．味觉

五味

人体约有5000个味蕾，主要分布在舌头、软颚及咽部，每一个味蕾都具有数十个味觉细胞，可同时接收多种味觉。因此，人体任何一个味蕾均能感受多元而丰富的味道。

五味解析

味觉的效应

五、茶之韵

1．水韵

良好的茶汤能表现出“爽、活、顺、厚、饱、结、稠”，而不良的茶汤则表现出“水、青、薄、散、利、闷、杂”。

2．涎韵

指生津的现象。良好的茶汤可形成“涩化”或“酸化”的生津反应，此现象的产生展现出茶汤丰富内含物与茶品良好的自然性，它能使品饮者饮后感到舒坦与悠然。

3．喉韵

良好的茶汤能表现出润滑性、回甘性与凉性，而不良的茶汤则表现出燥性。

4．回韵

指茶的持久性与自然性。持续性是指茶叶内含物所形成的色、香、味、韵之均衡感，持久性良好的茶汤能展现出丰富的滋味与令人惊艳的耐泡性。自然性是指茶汤饮后予人的体感反应，它是茶的“真性”，优良茶的自然性源自于良好的茶园管理，其令口腔较为愉悦的回味及直泻丹田的茶汤，饮后常令人感觉“腾然”与“骨轻”。

六、茶之气

茶的茶气分寒气（绿茶）、凉气（乌龙茶）、温气（红茶）、热气（黑茶），体感上可感受到身体轻微的气动、打嗝、毛孔张开及脸麻等。

引发茶气的两条路径：

1．向上的神经传导路径：由香气成分萜烯类化合物、微生物与残余的酶引起，可经由嗅、味、触觉触动黏膜神经形成生理反射，赋予人体一种“闪念”。

2．向下的消化系统路径：由儿茶素及其氧化物、生物碱、茶皂苷与微量元素引起，有扩张血管、加速血液流动、增快心跳及发热的作用。

感受茶气的品饮者应闲适淡定，一杯茶分三口品饮，享受一下水香；饮毕，用嘴巴吸入一口空气，感受一下气韵；饮毕第三泡后，闭目放空，感受神经末梢的“颤动”。

茶气分正气与浊气，它是茶的化学成分引发的理化现象，是茶的内在相貌，其强弱有无虽因个人体感不同而有所差异，但其“运行”自有其节奏，须用“心”领悟。当你品饮完一款自然性佳的好茶后，那种全身放松、发汗、骨轻的感觉，你会蓦然惊觉，原来这就叫作“正茶气”。