1.1.3　摆放：花型选择与摆放

（1）花型选择依据

餐厅服务员在选择餐巾花的花型时，须依据时令季节、冷拼风格、主宾的席位安排、宴会的性质与规模确定，如表1-1所示。

（2）花型的摆放

餐巾折花的摆放要求是整齐美观、位置适当、便于观赏、使用方便，要尽可能与台布、器皿的色调和谐。

1）摆放与调整

餐厅服务员应从主位开始，顺时针摆放装盘的折花。在摆放折花时，应注意搭配得当，不同品种的花型在同桌摆放时，要将品种性状相似和外形高低、大小相似的花型错开摆放，将主花摆设在主宾、主人席位上，借以突出主位，区别其他宾客。

餐厅服务员应将折好的餐巾折花装入托盘，注意杯子与杯子之间不能靠得太近，以免餐巾花散形或变形。装盘时应遵循后放先装、先放后装的原则，即后上桌的餐巾折花先装盘，装在托盘的里面，先上桌的后装盘，装在托盘的外侧，以方便拿取。

2）注意事项

餐巾折花一般插入水杯、酒杯或摆放在食盘中，餐厅服务员叠好餐巾折花后应将其放入相关容器。餐巾折花摆放后，餐厅服务员应从主位开始，按顺时针方向对摆放情况依次进行检查与调整，操作时应注意以下5点。

①不同形状的餐巾应区别摆放。

②餐巾花底部较大的花型宜插在水杯中，底部较小而紧扎的餐巾花宜插在高脚杯中，对需要平摊摆放的餐巾花则宜搁置在食盘里。

③餐巾花插入玻璃杯中的深度应适宜。餐巾花露在杯外部分为观赏部分，是主要的，因此插放时应注意保持花型的完整。因为玻璃杯是透明的，因而杯内部分也应线条清楚，不能乱插乱塞。

④摆放时，应将餐巾花的观赏面对着宾客席位。若摆放宜于正面观赏的花型，如“孔雀开屏”“信鸽飞翔”等，要将头朝向宾客；宜于侧面观赏的花型要选择适宜观赏的侧面角度摆放。

⑤各餐巾折花的摆放距离要均匀、整齐一致，不要遮挡餐具和台上用品，不能影响服务操作。