第1章　餐前准备

1.1　餐巾折叠

1.1.1　杯花：20种杯花折叠方法

杯花是用餐巾折叠成的花，放在酒杯里。在餐厅中杯花造型别致和多种多样，成为餐厅服务艺术和优质服务的组成部分。不同餐厅和不同宴会的设计风格都有相对稳定的杯花搭配和设计。

杯花折叠的技法复杂，程序较多，具体的折叠方法有折、叠、穿、卷、翻、拉、捏、掰、推等。下面选取20种杯花折叠方法进行介绍。

（1）荷叶

示例：

步骤：

①将餐巾沿正方形的中线对折，成长方形。

②将餐巾短边沿长方形平行于短边的中线对折，成正方形。

③从餐巾的两层边向对边捏褶。

④捏住餐巾中间位置，将餐巾四个角向上翻，并固定到餐巾中间位置。

⑤将餐巾放入杯中，整理成型。

（2）枫叶

示例：

步骤：

①将餐巾一边错位对折，成错位长方形。

②将错位长方形短边进行错位对折。

③沿中线翻折底角。

④从餐巾中间位置向两端捏褶。

⑤握住餐巾，放入杯中，整理成型。

（3）樱花

示例：

步骤：

①将餐巾沿正方形的中线对折，成长方形。

②将餐巾的两层分别沿长方形平行于长边的中线向外对折。

③将餐巾短边沿中线向对边对折。

④将餐巾放入杯中，整理成型。

（4）雪莲

示例：

步骤：

①将餐巾一角沿菱形对角线对折，成等腰直角三角形。

②将三角形斜边向顶角方向卷筒，并留下高约为13cm的小三角形。

③将小三角形上层巾角向卷筒方向翻折。

④将卷筒的两端从三分点处向卷筒中心方向翻折。

⑤将餐巾沿垂直于卷筒方向的中线对折。

⑥握住餐巾，放入杯中，整理花芯、花瓣成型。

（5）玉兰花

示例：

步骤：

①将餐巾一角沿菱形对角线对折，成等腰直角三角形。

②将三角形斜边两角向三角形的顶角方向错位对折。

③从餐巾正中间位置向两端捏褶。

④将餐巾放入杯中，整理成型。

（6）孔雀开屏

示例：

步骤：

①将餐巾沿距一个巾角约为20cm的线翻折，再沿距此巾角约为10cm的线反向翻折，形成一个折层，并依此再翻折一次，形成第二个夹层，且与第一个折层相距约为1cm，最后将巾角上翻做头部。

②从餐巾中间位置向两端捏褶。

③握住餐巾，放入杯中，捏出头部，整理成型。

（7）小鸟钻洞

示例：

步骤：

①将餐巾一角沿菱形对角线对折，成等腰直角三角形。

②从餐巾顶角向底边捏褶。

③将餐巾在中间位置对折。

④上拉两个巾角分别做小鸟的头部和尾部。

⑤将餐巾放入杯中，捏出头部，整理成型。

（8）小鸟在巢

示例：

步骤：

①将餐巾一角沿菱形对角线对折，成等腰直角三角形。

②将上层的巾角沿平行于底边且距底边约为10cm的线翻折。

③从餐巾中间位置向两端捏褶。

④握住餐巾，将下端的三个巾角上拉做小鸟的头部。

⑤将餐巾放入杯中，捏出头部，整理成型。

（9）春回大雁

示例：

步骤：

①将餐巾一边沿正方形的中线对折，成长方形。

②将餐巾一条短边沿平行于短边的中线向对边对折，成正方形。

③将餐巾外层的巾角沿对角线翻折。

④从餐巾中间位置向两端捏褶。

⑤将上端两侧巾角下拉做花瓣，外翻夹层做花芯，将下端两个巾角上拉分别做大雁的头部和尾部。

⑥将餐巾放入杯中，捏出头部，整理成型。

（10）圣诞火鸡

示例：

步骤：

①将餐巾一边沿正方形的中线对折，成长方形。

②将餐巾一条短边沿平行于短边的中线向对边对折。

③旋转餐巾，呈菱形放置，使四个巾角端朝向自己，然后依次翻转三个巾角，间隔约为1cm。

④从餐巾中间位置向两端捏褶。

⑤上翻剩余的一个巾角，做火鸡头部。

⑥将餐巾放入杯中，捏出头部，整理成型。

（11）飞鸟踏春

示例：

步骤：

①将餐巾一边沿正方形的中线对折，成长方形。

②将餐巾逆时针旋转90°，从餐巾短边向对边捏褶。

③握住餐巾一端，将另一端做成圆形。

④将四个巾角上拉做鸟头、鸟尾及翅膀。

⑤将餐巾放入杯中，捏出鸟头，整理鸟尾和翅膀，成型。

（12）相依相守

示例：

步骤：

①将餐巾一边沿正方形的中线对折，成长方形。

②将餐巾两层的一边朝向自己，并将两层一边的两个顶角向对边错位对折，翻过餐巾，将另一层的两个巾角做同样对折。

③从餐巾一端向另一边捏褶。

④将筷子的细头插入折裥内，并挤紧。

⑤抽出筷子，将餐巾放入杯中，取两片巾角做鸟头，捏出头部造型，并整理成型。

（13）画眉双鸣

示例：

步骤：

①将餐巾一角沿菱形对角线对折，成等腰直角三角形。

②将三角形顶角向上翻折，再向下翻折，与斜边间距约为2cm。

③逆时针旋转90°，从一端向另一端捏褶。

④将剩余的两个巾角向上提拉做鸟头。

⑤将餐巾放入杯中，捏出鸟头，整理成型。

（14）花鸟相依

示例：

步骤：

①将餐巾一角沿平行于菱形对角线且距离对角线约为10cm的线翻折，再将此角沿原菱形对角线反向翻折。

②在翻折角处将餐巾从中部向两端捏褶。

③将翻折的角的一个巾角向上提拉做鸟头。

④将翻折的角的对角向上提拉做鸟尾。

⑤将餐巾放入杯中，捏出鸟头，整理成型。

（15）信鸽飞翔

示例：

步骤：

①将餐巾沿距一个巾角约为20cm的线翻折，再沿距此巾角约为10cm的线反向翻折，形成一个折层，并依此再翻折两次，每个折层间距约为1cm。

②从餐巾中间位置向两端捏3~4个褶。

③将剩余的3个巾角分别拉向折裥做信鸽的翅膀和尾部。

④将餐巾放入杯中，捏出头部，整理成型。

（16）妃子扇

示例：

步骤：

①将餐巾一边沿正方形的中线对折，成长方形。

②将两层餐巾中的上层的两个巾角向对边翻折。

③将另一层餐巾向对边折叠，形成宽约为8cm的小长方形。

④将餐巾旋转90°，从餐巾一短边向对边捏褶。

⑤握住餐巾，放入杯中，整理成型。

（17）双扇花

示例：

步骤：

①将餐巾一边向对边捏褶，成长条形。

②将长条形沿中心位置对折。

③握住距对折点约为7cm处，作为折点，将两侧的餐巾分别沿折点对折。

④将餐巾放入杯中，整理成型。

（18）友谊杯

示例：

步骤：

①将餐巾一角向对角错开折叠，留有约为9cm的空隙。

②将底边向顶角方向卷筒，并留下高约为25cm的小三角形。

③将剩下的小三角形捏褶。

④将餐巾折裥在外、卷筒在内对折。

⑤将餐巾放入杯中，并将餐巾一端插入另一端，整理成型。

（19）迎宾花篮

示例：

步骤：

①将餐巾一角沿菱形对角线对折，成等腰直角三角形。

②将三角线斜卷筒，留下高约为10cm的小三角形。

③将小三角形的上层巾角向卷筒方向翻折。

④将餐巾两端沿中间部位对折。

⑤把餐巾放入杯中，将一个尖端插入另一个尖端里，整理成型。

（20）阳光灿烂

示例：

步骤：

①将餐巾一边向对边捏褶，成长方形。

②整理餐巾折裥，双手捏住距餐巾两端约为20cm处。

③将餐巾沿中心对折。

④将餐巾放入杯中，整理成型。