18 海参卤水
卤水配方
香料
南姜50克，香茅15克，八角、小茴香各4克，甘草、山柰各3克，草果2个，桂皮1小块，香叶2片，丁香3粒，陈皮1小块。
调料
生抽40克，蚝油30克，鲍鱼汁25克，老抽20克，鱼露5克，食盐、味精、料酒各适量。
配料
猪脊骨500克，鲜鸡骨250克，姜片、葱节各20克，香菜根、香芹根、洋葱块、蒜瓣各10克，干贝5粒，色拉油150克，清水2500克。
◆ 制法
1 取一净白纱布袋，装入香料和干贝，扎紧口成香料包。
2 将鲜鸡骨和猪脊骨焯水后，放在不锈钢锅中，添入清水，旺火烧开后，撇净浮沫。
3 炒锅上火，放色拉油烧热后，下入姜片、葱节、香菜根、香芹根、洋葱块和蒜瓣，慢慢炸香后，倒在不锈钢锅内。
4 纳香料包，改中火煮约2小时至汤发白时，过滤去渣。
5 再把制好的汤倒回不锈钢锅中，加入所有调料调好色味，续熬至诸料溶化，即成。
贴士
除卤制海参外，还可卤制鲜味不浓的水发鱿鱼、水发鱼肚等。此卤水还可以加入辣椒面、咖喱粉、孜然粉等调匀，制成别有风味的海参卤水。